B asta una molecola e il pecorino diventa un anticolesterolo. A creare l'ossimoro culinario è la scienza e i produttori caseari sardi cominciano a guardare alla ricerca scientifica per innovare prodotti tradizionali e diventare competitivi nel mercato, amplificando le caratteristiche organolettiche naturali. Se n'è parlato ieri sera nella Sala del Parco di Monte Claro durante un incontro del Festival della Scienza di Cagliari. Non è un caso che il titolo della tavola rotonda era “Est modus in caseus”. Facendo il verso alla frase di Orazio, l'antropologa Alessandra Guidoni, che ha organizzato e coordinato l'incontro, l'ha scelto per sottolineare la necessità che questa innovazione viaggi dentro i confini della giusta misura e trovi un limite in un'etica alimentare. Di questo confine e del rapporto tra scienza e innovazione hanno parlato sette esperti dell'arte casearia. «Ad abbassare i livelli del colesterolo nel pecorino che produciamo è l'acido linoleico coniugato - spiega Alessandra Argiolas che ha innovato l'azienda casearia che porta il suo cognome introducendo novità che, guardando al marketing, nascono dalla scienza, come questo formaggio che è figlio di una ricerca condotta con l'Università di Cagliari e Pisa - . Il CLA è un elemento della famiglia degli omega6 naturalmente presente in natura nelle piante del pascolo. Si può innovare anche semplicemente seguendo la natura». Questa, in sostanza, è la ragione per cui il latte degli animali che vivono all'aperto anziché chiusi nelle stalle è migliore. Lo spiega Giovanni Antonio Sanna, referente per la Sardegna dell'associazione nazionale "Formaggi sotto il cielo", nata per valorizzare i formaggi prodotti esclusivamente da allevamento semibrado. «Per poter migliorare la qualità del latte di animali che stanno chiusi nelle stalle è necessario ricorrere agli integratori», spiega. «Gli omega6 si possono anche introdurre in modo naturale con i semi di lino, ma per avere altri oligoelementi bisognerebbe usare integratori chimici a scapito della qualità». Nel formaggio è insita la misura. Si chiama etica.
Cristina Muntoni